Wildkräuterrezepte aus unserer Studioküche

Diesmal kochen wir mit frischen Kräutern aus Wald & Wiese. Martina Hammer und Michaela Seifner nehmen Sie wieder mit in unsere Radio Maria Studioküche.
Wer die Sendung beim Kochen nachhören möchte, der findet sie in unserer Radiothek.

Viel Freude beim Nachkochen!

Bärlauch Pesto

Zutaten

100 g frische Bärlauch Blätter
70 g Parmesan
30 g Pinienkerne
100 ml Olivenöl
Pfeffer aus der Mühle
Salz, Pfeffer

Zubereitung

Bärlauch waschen, auf einem Küchentuch gut abtrocknen und in klein schneiden.

Eine beschichtete Pfanne erhitzen, die Pinienkerne anrösten und dann auskühlen lassen. Die Bärlauch Blätter mit dem Olivenöl im Mixer pürieren, die Pinienkerne, Pfeffer, Salz, Zitronensaft kund Parmesan zugeben und nochmals kurz pürieren.

Das Pesto in ein Glas geben und mit einer dünnen Schicht Olivenöl bedecken.

Ungeöffnet hält das Pesto im Kühlschrank wochenlang. Nach dem Öffnen binnen 1 Woche verbrauchen.

Vogelmiere Pesto

(Gundelrebe, Giersch, Spitzwegerich od. Sauerampfer)

Zutaten

150 g Vogelmiere
30 g Pinienkerne
100 ml Nussöl
Salz, Parmesan nach Geschmack

Zubereitung

Vogelmiere gut waschen, von den Wurzeln befreien und fein schneiden.

Pinienkerne anrösten, zur Vogelmiere geben, salzen und im Mörser zerstoßen. Nussöl unterrühren und abschmecken.

In ein Glas füllen und im Kühlschrank aufbewahren.

Tipp: Schmeckt gut zu Vollkornspaghetti oder bunten Nudeln.

Kartoffelteig-Gnocchi mit Bärlauch-Ziegenkäse-Creme

(v. Christoph Hönig/ Hotel Post – Kirschlag i.d.B.W.)

Zutaten

Kartoffelteig:
500 g Kartoffel gekocht
3 Dotter
200 g Mehl griffig
40 g Grieß
40 g Butter flüssig
Salz, Pfeffer, geriebene Muskatnuss

Bärlauch-Ziegenkäse-Creme:
100 g Zwiebel fein geschnitten
20 g Butter
1/16 l Weißwein
1/8 l Gemüsefond
6 Ziegenkäsebällchen aus dem Glas
1/16 l Schlagobers
50 g Bärlauch fein geschnitten

Zubereitung

Die kalten Kartoffeln mit einer Kartoffelpresse drücken, danach die restlichen Zutaten beigeben und zu einem Teig kneten.
Auf einer bestäubten Arbeitsfläche zu einer 1 cm dicken Rolle formen und von diesem Stücke 1 Zentimeters Dicke Stücke abschneiden. Anschließend mit einer Gabel zu Gnocchi formen.
Diese im gesalzenen Wasser ca. 1 Minute kochen lassen. Wenn sie aufschwimmen, sind sie fertig. Am besten gleich in die flüssige Creme geben und anrichten.

Creme:
Die fein geschnittene Zwiebel in der Butter bei niedriger Hitze mit einer Prise Salz hell rösten. Mit Weißweinablöschen, reduzieren lassen und mit Gemüsefond aufgießen. Den Ziegenkäse beigeben und drei bis vier Minuten köcheln lassen. Anschließend Obers dazugeben und mit dem fein geschnittenen Bärlauch 30 Sek. Auf höchster Stufe mit Stabmixer pürieren.
Die fertig gekochten Gnocchi mit der Creme verrühren und nach Geschmack mit Salz und Pfeffer nachwürzen.
Das fertige Gericht zum Schluss noch mit Pinienkernen und Cherrytomaten anrichten.

Falsche Kapern

Zutaten

2 Tassen Blütenknospen (z.B Knospen v. Bärlauch, Kapuzinerkresse)
½ Tl Salz
125 ml Kräuteressig

Zubereitung

Die noch geschlossenen Blüten mit etwas Salz bestreuen und eine Stunde stehen lassen.
Essig aufkochen und die Knospen kurz aufwallen lassen. Knospen abseihen, Essig nochmals aufkochen.
Knospen in ein sauberes Glas füllen und den Essig darüber gießen. Das Glas zuschrauben und an einen dunklen, kühlen Ort lagern.

Tipp:
Bärlauch Knospen passen hervorragend zu allen möglichen Käsesorten oder hart gekochten Eiern

Wilde Cremesuppe

Zutaten

250 g junge Brennesselblätter
250 g junge, hellgrüne Giersch Blätter
250 g Spinat (od. Bärlauch)
1 l Gemüsesuppe
2 mittelgroß. Zwiebeln
Salz, Pfeffer, Öl
Rahm n. belieben

Zubereitung

Öl in einem Topf erhitzen und mit klein geschnittenen Zwiebeln glasig anrösten.

Wildkräuter waschen, grob zerkleinern und zu den Zwiebeln geben. Kurz mitrösten. Danach wird mit Gemüsesuppe aufgegossen. Zugedeckt rund 15 Minuten kochen lassen.

Suppe mit dem Pürierstab pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Ev. etwas Rahm hinzufügen und mit dem Schneebesen vermengen.

Giersch Lasagne mit Brennnessel

Zutaten

500 g Brennesselblätter
500 g Giersch Blätter
1 Flasche passierte Tomaten
400 g Lasagne Blätter – gewellte
2 mittelgroß. Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
1/8 l Schlagobers
1 Mozzarella
Parmesan zum Bestreuen
Petersilie
Salz, Muskat, Zitronensaft

Zubereitung

Kleingeschnittene Zwiebel mit 2 Knoblauchzehen in Olivenöl glasig dünsten. Die kleingeschnittene Brennnessel und Giersch Blätter zugeben und zusammenfallen lassen. Mit Salz, Muskat und etwas Zitronensaft würzen und beiseitestellen.

Die zweite Zwiebel klein schneiden und in Olivenöl anrösten. Die Petersilie dazugeben und kurz mitrösten lassen.

Mit passierten Paradeisern aufgießen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und etwas Wasser dazugeben. Rund 15 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit etwas einkocht.

Backrohr auf 200 ° C vorheizen.

Giersch- und Brennnesselgemisch, Paradeisersoße und Lasagneblätter abwechselnd in eine Auflaufform schichten und das Schlagobers darüber gießen. Mit Mozarellascheiben belegen und mit Parmesan bestreuen.

Im Backrohr bei 200 °C ca. 30 Minuten backen.

Wald- und Wiesenquiche

Zutaten

Für den Teig:
250 g Dinkelvollkornmehr
150 g Magertopfen
4 EL Rapsöl
50 ml Wasser
½ TL Salz
½ TL gemahlener Koriander

Für den Belag:
1 Brokkoli geputzt in kleine Röschen
1 Stange Porree in Ringe geschnitten
4 EL klein geschnittene Wildkräuter
(Brennnessel, Giersch, Dost, Sauerampfer, Bärlauch)
Etwas Öl
1kl. Zwiebel
3 Eier
2 EL Rahm
100 ml Schlagobers
Salz, Pfeffer

Zubereitung

Aus den Zutaten einen Teig kneten, eine Kugel formen und im Kühlschrank eine Stunde ruhen lassen.

Zwiebel klein schneiden und im Öl rösten, Brokkoli Röschen und Porree Ringe hinzufügen und mitrösten. Mit etwas Wasser ablöschen. Rund 10 Minuten zugedeckt dünsten. Danach, falls Wasser übrigbleibt, abgießen.

Backrohr auf 180 ° C vorheizen.

Dann eine Quichform mit dem Teig auskleiden und mit der Gabel mehrmals einstechen.

Teig mit dem Gemüse bedecken.

Eier mit Schlagobers, Rahm und Wildkräutern vermischen. Mit Pfeffer und
Salz abschmecken.

Dieses Gemisch nun über den Belag gießen, sodass alles gut bedeckt ist.

Rund 20 – 30 Minuten bei 180 ° C backen.

Löwenzahnblüten-sirup

Zutaten

750 g Rohrzucker
1 Zitrone
1 l Wasser
3 Handvoll Löwenzahnblütenfäden (ca. 250g)

Tipp:
Ein kleines Stück Ingwer, 1 TL. Kurkuma

Zubereitung

Das Wasser und den Rohrzucker zum Kochen bringen.

In das heiße Zuckerwasser die Löwenzahnblütenfäden sowie den Zitronensaft dazugeben und über Nacht ziehen lassen. Durch Filtertüten oder Sieb abseihen, auspressen nochmals zur gewünschten Konsistenz einkochen und heiß in saubere Flasche einfüllen.

KI-Löwenzahnkuchen – Rührkuchen

Zutaten

200 g Butter weich
150 g Zucker
1 P. Vanillezucker
4 Eier
250 g Mehl
1 P. Backpulver
100 ml Milch
2 Handvoll Löwenzahnblüten (nur die gelben Blütenblätter von dem grünen Kelch heraus zupfen; der grüne Teil schmeckt bitter.)
Abrieb einer Bio-Zitrone

Zubereitung

Butter, Zucker und Vanillezucker schaumig schlagen, Eier einzeln unterrühren.

Zitronenabrieb und die Löwenzahnblüten vorsichtig unterheben.
Den Teig in eine gefettete Form geben und bei 180 °C Ober und Unterhitze ca. 45 – 50 Minuten backen.

Tipp:
Für eine saftige Variante können Karotten in den Teig geraspelt werden.

Kräuter/ Spinatknödeln

Zutaten

1 kg mehlige Kartoffeln
½ kg Spinat, passiert (od. 500 g versch. Kräuter – Bärlauch, Brennessel, Gundlrebe, Sauerampfer, Girsch)
4 Eier
80 g Butter
50 g Weizengrieß
200 g Semmelbrösel
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
2 Knoblauchzehen

Zubereitung

Erdäpfel mit der Schale weichkochen, schälen und noch heiß durch die Presse drücken.

Butter zerlassen (Kräuter gut gehackt in die warme Butter mischen), Erdäpfel mit Spinat, Eier, Butter, Grieß sowie das Bröseln zu einem mittelfesten Teig vermengen.

Masse mit Salz, Pfeffer, geriebener Muskatnuss und Knoblauch abschmecken und 20 Minuten rasten lassen.

Aus der Masse kleine Knödeln formen und bei geringer Hitze in kochendem Salzwasser ziehen lassen.

Tipp:
Die Knödel schmecken sehr gut mit brauner Butter, gebratenem Schinken und frischem Parmesan.

Forellenfilets mit Thymian oder Salbeiblüten

Zutaten

4 Forellenfilets
½ Tasse Thymianblüten oder
½ Tasse Salbeiblüten
1 Handvoll Salbeiblätter
2 Knoblauchzehen
2 EL gehackter Petersilie
1 Tasse Semmelbrösel
50 g Butter
2-3 EL Weißwein
Ca. 1/8 l Wasser
1 Zitronen (Saft)
Salz, Pfeffer

Zubereitung

Forellenfilets unter kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen.

Knoblauch schälen, pressen und mit etwas Salz und Pfeffer mischen. Forellenfilets damit einreiben und mit Zitronensaft beträufeln und danach in den Semmelbröseln wälzen.

Butter in der Pfanne zerlassen und Salbei Blätter kurz anbraten, herausnehmen und beiseitestellen.

Filets in der zerlassenen Butter beidseitig anbraten, mit Weißwein ablöschen, mit Wasser aufgießen und Filets zugedeckt langsam garen.

Filets aus der Pfanne nehmen, Fond mit Zitronensaft, angebratenen Salbeiblättern, Petersilie, Salz und Pfeffer nachwürzen und mit wenig Mehl binden.

Die Filets anrichten, mit dem Fonds übergießen und mit Thymian oder Salbeiblüten garnieren.

Frühlingskräuter – Aufstrich

Zutaten

200 g Topfen
100 g Frischkäse
2 El Sauerrahm
1 TL Olivenöl
1/2 kleine Frühlingszwiebel
2 Blatt Bärlauch
2 Zweige Petersilie
8 g Schnittlauch
8 g Kresse
Abrieb einer halben Zitrone
Salz, Pfeffer

Zubereitung

Frühlingszwiebel schälen, fein hacken, Frühlingskräuter waschen, trocken schütteln und fein hacken.

Topfen mit Frischkäse, Sauerrahm und restliche Zutaten alles gründlich untereinander rühren.

Frühlingkräuteraufstrich in Schüssel anrichten oder mit Spritzsack auf Brotscheiben spritzen, mit

Karottenscheiben und Petersilie garnieren.

Tipps:

Fühlingskräuteraufstrich schmeckt auch sehr gut auf Pasta.
Falls noch Ostereier zu verwerten sind, können 2 Eier (hartgekocht) und 1 TL Senf untergemischt werden.
Eiweiß fein hacken, Dotter mit einer Gabel zerdrücken und den Senf zu einer dicken Paste verrühren, und diese Paste zum Kräuteraufstrich mischen.

Frühlingskräutersuppe mit gebackenem Ei

Zutaten

300 g mehlige Kartoffel
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
40 g Butter
80 ml Weißwein
750 ml Gemüsebrühe
250 ml Schlagobers
1 Bund Schnittlauch
1 Bund Petersilie
1 kl. Bund Basilikum
1 kl. Bund Majoran
1 kl. Bund Bärlauch
80 g Creme fraiche
Salz und Pfeffer

Zubereitung

Zwiebel und Knoblauch fein würfeln und in Butter glasig anschwitzen. Die Erdäpfel schälen und würfeln, kurz in dieser Masse anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen, Suppe dazugeben, salzen und alles bei mittlerer Hitze ca. 20 Min. weich köcheln.

Obers zur Suppe gießen, Suppe fein pürieren und kurz aufkochen. Vom Herd nehmen.

Kräuter und Bärlauch grob schneiden. in die heiße, aber nicht mehr kochende Suppe geben und pürieren.

Kräutersuppe mit halbierten gebackenen Eiern anrichten und mit Creme fraiche vollenden.

Gebackene Eier

Zutaten

4 Eier gekocht
2 Eier roh
500 ml neutrales Öl
30 g Maisstärke
60 g Brösel

Zubereitung

Stärke und Brösel jeweils auf einen Teller geben. 2 Eier verquirlen. Gekochte Eier vorsichtig erst in der Stärke wenden,
dann durch die verquirlten Eier ziehen, abschließend in den Brösel wenden. Eier im heißen Öl goldbraun backen.
Auf Küchenpapier kurz abtropfen lassen.

Wildkräuterkekse

Zutaten

150 g Butter
180 g Bergkäse
130 ml Schlagobers
0,5 TL Kräutersalz
250 g Dinkelmehl
1 TL Backpulver

Zubereitung

Den Käse reiben und die Kräuter fein schneiden. Die zimmerwarme Butter und den Käse mit Mixer gut verrühren.

Schlagobers dazu rühren. Das Mehl, Salz und Backpulver auf die Arbeitsfläche geben, die gerührte Masse dazugeben und kurz zusammenkneten. Zum Schluss die Kräuter einkneten. Teig im Kühlschrank für 1 Stunde rasten lassen.

Teig auswalken, Formen ausstechen und bei 200 Grad backen.

Löwenzahnblüten – Marmelade

Zutaten

200 g Löwenzahnblüten
900 ml Wasser
500 g Gelierzucker 2:1
100 ml Orangensaft
1 Stk Bio Zitrone (davon den Saft)

Zubereitung

Die grünen Blätter der Löwenzahnblüten entfernen, bis nur mehr die gelben Blüten übrig sind (ansonsten wird Marmelade bitter).

Diese vorsichtig waschen. Das Wasser zusammen mit den Blüten in einem Topf einmal aufkochen, die Kochplatte abschalten und für gut 60 Minuten ziehen lassen.

Danach die Blüten durch ein Sieb abseihen und ein wenig ausdrücken.

Anschließend Gelierzucker, 0rangensaft und Zitronensaft einrühren, nochmals aufkochen und für 5 Minuten sprudelnd kochen lassen.

Zum Schluss die kochende Marmelade in saubere Schraubgläser füllen und diese sofort verschließen. Die gefüllten Gläser 10 Minuten auf den Deckel stellen, das erhöht die Haltbarkeit.

Kräutersalz mit Maiwipferl (Fichte)

Zutaten

20 g Rosmarin (nur die Nadeln)
20 g Gundelrebe (nur die Blätter)
20 g Maiwipferl (Fichte)
180 g Salz (fein)

Zubereitung

Die Blätter der Gundelrebe und Rosmarin grob zerkleinern und in den Standmixer geben. Die Fichtenwipferl hinzufügen.

Danach das Salz darauf füllen und alles fein zermahlen. Diese Masse auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben, schön verteilen und im vorgeheizten Ofen bei 40 Grad,

Ober und Unterhitze langsam trocknen. Dauer ca. 2-3 Stunden, dabei öfter umrühren.

Ist die Masse trockenen, in frische und trockene Gläser füllen. Man kann das Salz sofort verwenden oder trocken und verschlossen im Glas aufbewahren

Natürlich können auch Oregano oder Lavendel mit Maiwipferl kombiniert werden. Auch die Blätter von Giersch kann man dazugeben.

Anstelle des Mixers kann ein Mörser verwendet werden.

Möchte man die Masse in einen Salzstreuer füllen, dann durch ein feines Sieb laufen lassen und einfüllen. Die übrigen geblieben Rückstände vom Sieb als Gewürz verwende.