Frühlingsrezepte aus unserer Studioküche

In der Schwerpunktwoche „Brannte uns nicht das Herz?“ teilen Maria Jakosch und Maria Hammer ihre Freude am Kochen und ihre Lieblingsrezepte mit uns. Von Bärlauch über Holunderblüten und Rhabarber bis hin zu einer adaptierten Version eines römischen Rezeptes von Apicius mit Spargel geben unsere Studioköchinnen Anregungen für frühlingshafte Gaumenfreuden!

 

Bärlauch-Erbsen-Aufstrich

Zutaten
250 g Erbsen
Bärlauch
Petersilie
2 EL Butter
Hanföl
1 Bio-Zitrone (Abrieb und Saft)
Salz, Pfeffer, Chili, Muskat

Zubereitung
Erbsen weichkochen. Bärlauch und Petersilie fein hacken. Wenn die Erbsen weich sind, Butter, Öl und Gewürze zugeben und mit Kräuter stampfen oder pürieren.
Wenn die Masse zu dick ist, noch etwas Wasser hinzufügen. Den fertigen Aufstrich mit Radieschen und Frühlingszwiebel dekorieren und servieren.

Holunderblüten-Kaltschale mit Erdbeeren

Zutaten
3/4 l Milch
1/8 l Schlagobers
120 g Honig
1 Pkg. Vanillezucker
4-5 Holunderblütendolden
3 EL Milch
2 EL Kartoffelstärke
Waldbeeren oder/und Erdbeeren zum Garnieren

Zubereitung
Großteil der Milch, Schlagobers, Honig, Vanillezucker und abgezupfte Holunderblüten kurz aufkochen und zugedeckt 5 Minuten ziehen lassen. Kartoffelstärke in kalter Milch anrühren, zur Holundermasse hinzufügen, kurz aufkochen und abkühlen lassen.

Die Holunderblüten-Kaltschale in Dessertschüsseln anrichten und mit frischen Beeren garnieren.

Lachs-Eierspeise mit Orange und getoastetem Dinkelbrot

Zutaten für 1 Portion
2 Eier
1 Orange
1 TL Butter
2 Scheiben Räucherlachs in Streifen geschnitten
2 EL gemischte gehackte Kräuter (Dille, Schnittlauch, Basilikum, Kresse)
2 Scheiben Dinkelbrot
Salz, Pfeffer

Zubereitung
Orange schälen, alle weißen Hautteilchen entfernen und quer in Scheiben schneiden. Den Saft auffangen. Eier in einer Schüssel verrühren und mit einer Prise Salz würzen.
In einer Pfanne die Butter aufschäumen. Eier hinzufügen und unter Rühren halbfest schlagen. Von der Hitze nehmen. Lachs, Kräuter und Orangensaft unterheben.

Auf getoastetem Dinkelbrot, zusammen mit den Orangenscheiben servieren. Mit Pfeffer würzen.

Pavlova

Zutaten
Teig:
5 Eiweiß
200 g Zucker
1 Prise Salz
1 TL Orangen-Essenz Iod
1 EL Grand Marnier
1 TL heller Essig

Garnitur:
200 ml Halbrahm
1 TL Vanillezucker
400 g Erdbeeren geschnitten, oder andere Früchte der Saison

Zubereitung
Eiklar wird mit Salz steif geschlagen. Später löffelweise Zucker einrühren – so lange bis die Masse glänzt. Danach werden Essig und Essenzen hinzugefügt und vermengt.

Ein großes Backblech mit Backpapier auslegen, Ring einer Kuchenform (ca. 20 cm Durchmesser) auflegen und die Masse satt einfüllen. Rand mit einem Spachtel ringsum vom Formenring lösen, diesen abheben und die Oberfläche der Masse glattstreichen. Diese Torte wird ohne Form gebacken, sie erhält dabei einen Durchmesser von mindestens 24 cm. Ofen auf 200 °C vorheizen, dann Hitze auf 150 °C reduzieren, Torte auf der untersten Schiene einschieben. Nach 15-20 Minuten – die Torte muss leicht braun sein – Hitze auf 120 °C reduzieren, die Ofentür mit einem Holzspießchen leicht offenhalten. 1,5 – 1,75 Std. weiter backen. Probe: Pavlova muss außen knusprig und innen feucht sein. Danach Pavlova herausnehmen, auskühlen lassen, dass Backpapier sorgfältig entfernen.

Halbrahm wird mit Vanillezucker steif geschlagen, kurz vor dem Servieren Erdbeeren und Creme über die Pavlova verteilen. Die Pavlova wird nicht geschnitten, sondern mit zwei Löffeln in Portionen geschöpft.

Rhabarberkuchen

Zutaten
Teig:
30 dag Zucker
20 dag Magarine
50 dag griffiges Mehl
6 Eier, 1/4 l Milch
1 Pkg. Backpulver

Belag:
3 Eiklar
25 dag Zucker
2 Pkg. Vanillezucker
ca. 50 dag Rhabarber oder Ribisel

Zubereitung
Zucker, Eier, Margarine schaumig schlagen, dann löffelweise Mehl, Milch und Backpulver einrühren. Nun wird Teig auf ein gefettetes Blech gestrichen und geschälte Rhabarberstücke verteilen und hellgelb backen.

Inzwischen wird Schnee von 3 Eiklar und Zucker steif geschlagen. Masse wird auf den Kuchen gestrichen und mit geringer Oberhitze fertig gebacken.

Rhabarbermus mit Vanilleeis und Erdbeeren

Zutaten
1 kg Rhabarber
100 g Zucker
1/8 l Weißwein
300 g Erdbeeren
1 Vanilleschote
2 TL Stärkemehl

4 Kugeln Vanilleeis
10 – 15 Erdbeeren
Minzblätter

Zubereitung
Rhabarber schälen und in kleine Stücke schneiden. 3/4 kg davon mit Zucker, Wein und Erdbeeren (einige für Garnitur aufheben) circa 10 Minuten kochen und passieren. Rhabarbermus mit der Vanilleschote noch einmal aufkochen, Stärkemehl mit wenig Wasser anrühren, in das Mus einrühren, aufkochen und binden lassen.

Restlichen Rhabarber mit etwas Zucker karamellisieren und zum Rhabarbermus geben. Das warme Mus auf Teller geben, in die Mitte je eine Kugel Vanilleeis setzen und mit Erdbeeren und Minzblätter garnieren.

Aliter patina de asparagis – Spargel-Eierkuchen

Rezept von Apicius – einem römischen Feinschmecker

In einen Mörser tue die zurecht geschnitten Spargel, reibe sie, füge Wein hinzu und streiche sie durch.
Reibe Pfeffer, Liebstöckel, grünen Koriander, Bohnenkraut und Zwiebel mit Wein, Garum und Öl; tue die Masse in eine ausgestrichen Pfanne und wenn du willst, tue noch sechs geschlagene Eier hinzu, so viel als nötig sind, streue etwas Pfeffer darüber, sobald die Masse gestockt ist.

Zum Nachkochen ist das Rezept wie folgt adaptiert:

Zutaten
500 g güner Spargel
4 Eier
100 ml Weisswein
2 kleine Zwiebel
1 EL Fischfond
1 Prise Koriander
1 TL Liebstöckel
1 TL Bohnenkraut
weißer Pfeffer
Olivenöl

Zubereitung
Spargel wird bissfest gekocht. Zwiebel würfeln und in Olivenöl anschwitzen. Spargel in Stücke schneiden und die Kräuter kleinhacken (eine kleine Menge wird zum Garnieren beiseite gelegt). Zwiebel, Spargel und alle anderen Zutaten in einem Mixer pürieren. Masse mit etwas Olivenöl in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur garziehen.

Zuletzt Eierkuchen mit den restlichen Kräutern und weißem Pfeffer bestreuen.

Spargeltoast

Zutaten
8 Scheiben Vollkorntoast
200 g Spargel
etwas Butter

Sauce:
2 EL Butter
40 g Mehl
1/8 l Milch
Salz, Pfeffer, etwas Oregano
80 g Schinken
60 g Hartkäse gerieben

Zubereitung
Spargel in leicht gesalzenem Wasser mit etwas Butter circa 15 Minutern garen, abseihen und auf die Toastbrotscheiben legen. Butter zerlassen, Mehl einrühren, mit Milch zu einer cremigen Sauce aufkochen und mit Salz, Pfeffer und Oregano würzen. Schinken feinwürfelig schneiden und dazugeben. Sauce über das Spargelbrot gießen, mit geriebenem Käse bestreuen und kurz überbacken.