Im Zuge unserer Bundesländertage machen wir am Montag (8. Juli 2024) einen Abstecher ins Burgenland. In der Sendung Lebenshilfe greifen Maria Hammer und Michaela Seifner pannonische bzw. burgenländische Rezepte auf.
Viel Freude beim Nachkochen der sommerlichen Speisen!
Pannonische Fischsuppe – Halaszle
Zutaten
600 g Süßwasser-Fischfilets (Zander, Wels, Hecht, Karpfen)
125 ml Weißwein
4 Paradeiser
4 EL Sauerrahm
2 rote Paprika
2 EL edelsüßes Paprikapulver
1 Pfefferoni oder Chili nach Belieben
1 große Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 EL Maisstärke
Salz
4 EL Rapsöl
Zubereitung
Die Fischfilets so gut es geht entgräten. In mundgerechte Stücke schneiden, salzen und in den Kühlschrank stellen. Zwiebel schälen und fein schneiden. In Öl goldgelb rösten, Paprikapulver einrühren und sofort mit Weißwein ablöschen. Mit eineinhalb Liter kaltem Wasser aufgießen und zehn Minuten kochen.
In der Zwischenzeit Paprika entkernen und in kleine Würfel schneiden. Paradeiser schälen und in Scheiben schneiden, Knoblauch fein hacken. Wer es scharf mag, kann auch Pfefferoni- oder Chiliringe zugeben. Alles zur Suppe geben und aufkochen. Zugedeckt gute 30 Minuten gleichmäßig köcheln lassen.
Stärke mit etwas Wasser verrühren und in die Suppe einrühren. Fischstücke zugeben und einmal aufkochen. Dann noch etwa zehn Minuten ziehen lassen, bis der Fisch gar ist. Mit Salz und Paprikapulver abschmecken. Mit Sauerrahm garnieren und mit Brot servieren.
Fischsuppe mit Gemüse
Zutaten
700 g Filets von Bachsaibling und Bachforelle
je 1 TL Fenchel- und Anissamen
2 TL Pfefferkörner
2 Lorbeerblätter
Fischkarkassen
100 g Schalotten
2 Knoblauchzehen
100 g Karotten
100 g Gelbe Rüben
2 Paradeiser
1 Stange Sellerie mit Grün
1 Stück(e)
Zitronenschale
1 Messerspitze Safran
Saft von 1/2 Zitrone
Meersalz
1 Maiskolben
Zubereitung
Filets in ca. 4 cm große Stücke schneiden, kühl stellen. Gewürze in ein Stoffsäckchen geben und zubinden. Karkassen kalt abbrausen, in einem Topf mit 2 1/2 Liter kaltem Wasser zustellen und langsam zum Kochen bringen. Auftretenden Schaum abschöpfen, Gewürze zugeben, 40 Minuten köcheln.
Inzwischen Schalotten, Knoblauch, Karotten und Gelbe Rüben schälen, längs halbieren. Selleriestange ganz lassen. Selleriegrün zum Garnieren beiseite geben. Gemüse mit Zitronenschale in den Fischfond geben und weitere 20 Minuten köcheln. Safran in 1 EL warmem Wasser 20 Minuten ziehen lassen. Suppe durch ein Sieb in einen Topf passieren. Gekochtes Gemüse kalt abwaschen, blättrig schneiden. Schalotten in Schichten teilen. Safran und Gemüse in die Suppe geben, aufkochen, mit Zitronensaft und Salz würzen. Forellenstücke zugeben, unter dem Siedepunkt 5 Minuten ziehen lassen.
Maiskolben in Salzwasser weichkochen, Körner vom Kolben schneiden. Fischsuppe anrichten, mit Mais und Selleriegrün garnieren. Mit Röstbrot servieren.
Ketchup
Zutaten
3 kg Paradeiser
250 g Zucker
3 Zwiebel
6 TL Salz
1/8 l Essig 5 %
2 Lorbeerblätter, Neugewürz (ganz), Gewürznelken
1/2 TL Paprika
1/2 TL Pfeffer
2 Knoblauchzehen
2 scharfe Pfefferoni
Zubereitung
Paradeiser kochen und passieren. In die passierten Tomaten alle Zutaten beigeben und gut kochen. Anschließend nochmals passieren und heiß in Flaschen füllen.
Zucchini Ketchup
Zutaten
750 g Zucchinifleisch
1 Zwiebel
50 g Ingwer
3 El Öl
80 g Zucker
100 ml Weißweinessig
1 TL Salz
2 TL Currypulver
Chilischoten
2 TL Basilikum
Zubereitung
Zwiebel und Zucchini schneiden, in Öl andünsten. Alle Zutaten dazugeben und bei zugedecktem Deckel dünsten. Mit Stabmixer pürieren und 100 ml heißes Wasser zufügen. Alles aufkochen lassen.
Durch die Flotte Lotte passieren, nochmals aufkochen und heiß in Schraubverschlussgläser füllen und 5 Minuten auf den Deckel stellen.
Bohnenstrudel aus Oberwart
Zutaten
Strudelteig
250 g glattes Mehl
1-2 EL Öl
1/8-1/4 l lauwarmes Wasser
Prise Salz
Fülle
80 g Schmalz
1 Zwiebel
2 Semmeln
300 g weiße Bohnen,
Salz
Majoran
Pfeffer
Fett zum Backen
Zubereitung
In heißem Schmalz gehackte Zwiebel und würfelig geschnittene Semmeln anrösten. Dann die gekochten, abgeseihten passierten Bohnen dazugeben, mit Salz, reichlich Majoran und Pfeffer würzen. Auf den ausgezogenen Strudelteig auftragen, diesen einrollen, in Stücke abdrücken -teilen und in einer gefetteten Pfanne im Rohr backen.
Als Beilage serviert man Krautsalat.
Weinkrapferl
Zutaten
Teig
300 g glattes Weizenmehl
250 g Butter
2 Dotter
5 EL Weißwein
Fülle
100 g Butter
100 g Kristallzucker
1 Eidotter
2 EL Eierlikör
Zubereitung
Alle Zutaten von Hand zu einem Teig kneten, diesen dünn (circa 2 mm) auswalken und Kekse ausstechen – eine Hälfte voll, eine Hälfte mit Loch (z.B. Blumen) Bei 200 ° C Ober-/Unterhitze circa 6-8 Minuten backen.
Für die Fülle Butter, Zucker und Dotter schaumig rühren, Eierlikör langsam einrühren. Jeweils den unteren Teil mit der Fülle bestreichen, eventuell mittig noch ein kleines zusätzliches Tupferl machen. Dann beide Teile zusammenkleben.
Apfelstrudelbusserl
Zutaten
250 g Butter
130 g Staubzucker
1 EL Vanillezucker
1 Ei
1 Dotter
340 g glattes Weizenmehl
1 TL Apfelstrudelgewürz
Apfelmarmelade zum Füllen
Etwas Zimt und Staubzucker zum Bestreuen
Zubereitung
Für den Teig zimmerwarme Butter mit Staub- und Vanillezucker 10 Minuten schaumig schlagen. Ei und Dotter verquirlen und nach und nach hinzufügen. Mehl und Gewürz zügig unterheben. Masse in einen Spritzbeutel mit gezackter Tülle füllen und mit genügend Abstand Busserl (circa 3 cm Durchmesser) auf einen Backpapier belegtes Backblech dressieren.
Im vorgeheizten Backrohr bei 170 ° C (Heißluft) circa 8 Min. backen. Herausnehmen und ca. 30 Minuten auskühlen lassen.
Für die Fertigstellung Busserl mit Apfelmarmelade bestreichen und jeweils mit einem zweiten zusammensetzen. Zimt und Staubzucker verrühren und Busserl bestreuen.
Burgenland Kipferl
Zutaten
Germteig kalt
400 g Mehl
30 g Germ
2 EL Zucker
1/8 l kalte Milch
3 Dotter
250 g flüssige Butter
1 Prise Salz
Fülle
3 Eiklar Schnee
250 g Zucker
300 g Haselnüsse
100 g Mandeln gerieben
Zubereitung
Alle Zutaten für den Teig in einer Rührmaschine zu einem geschmeidigen Teig zubereiten. Sollte er zu weich sein, noch etwas Mehl einarbeiten. Den Teig nicht gehen lassen.
SEHR WICHTIG: Es ist ein kalter Germteig, deshalb auch keine warme Milch für den Teig verwenden!
Den Teig in drei Teile teilen. Den ersten Teil auf einem Strudeltuch circa 3-4 mm dick ausrollen. Eiklar aufschlagen, Zucker dazu mischen.
Auf den ausgerollten Teig zuerst 1/3 der Eischneemasse verteilen (am oberen Ende etwas Platz lassen, sonst quillt die Füllung heraus) und dann 1/3 die gemahlenen Nüsse darauf verteilen. Mittels des Strudeltuchs den Teig von einer Seite her aufrollen. Es soll eine Rolle entstehen. Von dieser Rolle mit einem Trinkglas Halmmonde ausstechen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Die Halbmonde bei 180 ° C im vorgeheizten Rohr circa 20 min (sie sollen leichte Farbe bekommen) backen.
Mit den restlichen Teigteilen gleich verfahren. Vor dem Servieren mit Staubzucker bestreuen.
Heidensterz
Zutaten
1/2 l Wasser
250 g Heidenmehl
1 EL Salz – fürs Kochwasser
3 El Schmalz/Butter
Zubereitung
Salzwasser zum Kochen bringen, Schmalz dazu geben und verrühren. Heidenmehl in der Mitte des Topfes ins kochende Wasser geben und den entstandenen Mehlklumpen zu einer zähen Masse verrühren. Den Topf zudecken und alles etwa 15 Minuten dämpfen und quellen lassen. Danach beim Auskühlen mit einer Gabel zu Sterz zerbröckeln.
Tipp: Passt zu Schwammerlsuppe, Saure Suppe oder sogar Häferlkaffee.
Paprikahendl
Zutaten
2 Hühnerbrüste
5 Hühnerkeulen
2 rote Paprika
3 EL Paprikapulver edelsüß
1 l Hühnersuppe
3 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
3 EL Tomatenmark
100 ml Sauerrahm od. Kokosmilch
Öl
Salz
Pfeffer
Majoran
Zubereitung
Brüste und Keulen halbieren und in etwas Öl anbraten dann bei 140 ° C im Backrohr (Heißluft) 20 Minuten dünsten. Zwiebeln und Knoblauch schälen, klein würfelig schneiden und in etwas Öl anschwitzen.
Mit Tomatenmark, Paprikapulver und Hühnersuppe aufgießen. Roten Paprika in grobe Stücke schneiden und beifügen. Alles 15 Minuten köcheln lassen.
Mit Salz, Pfeffer und etwas Majoran würzen. Sauerrahm (od. Kokosmilch) dazugeben, Mixen und passieren. Die Fleischstücke in die Soße geben.
Tipp: Als Beilage passen Bandnudeln, Spätzle, Reis oder Kartoffeln.
