Bunte Herbstrezepte aus unserer Studioküche

Krautpuffer, Kohltorte und überbackene Weintrauben, neben Wildragout hab unsere Studioköchinnen Maria Hammer und Martina Steiger einige bunte Herbstrezepte zusammengesucht. Wer die Sendung beim Kochen nachhören möchte, der findet sie hier bzw. in unserer Radiothek.

Viel Freude beim Nachkochen!

Apfelgugelhupf

Zutaten
150 g Zucker oder Honig
120 g geriebene Nüsse
250 g Butter
100 g Bitterschokolade, grob gehackt
5 Eier
2 Äpfel (mit Schale raspeln)
1 Pkg. Vanillezucker
1/2 Pkg. Backpulver
250 g Mehl
Butter und Brösel für die Form

Zubereitung
Butter, Zucker bzw. Honig und Dotter schaumig rühren. Nüsse, Schokolade und geraspelte Äpfel untermischen. Mehl mit Backpulver versieben und unterheben. Eischnee locker unterziehen. In vorbereiteter Form ca. 45 Minuten bei 170 °C backen. Nach dem Erkalten mit Ribiselmarmelade bestreichen und mit Mandelsplittern bestreuen.

Birnen-Erdäpfel-Gratin

Zutaten
800 g feste Birnen
800 g Erdäpfel
1 kleine Ingwerwurzel
1 TL Olivenöl
Salz
Pfeffer
150 g Speck
1/8 l Schlagobers
1/8 l Milch

Zubereitung
Birnen und Erdäpfel schälen, feinblättrig schneiden. Ingwer reiben. Auflaufform mit Öl ausfetten. Birnen und Erdäpfel lagenweise einschichten, würzen. Speck dazwischenlegen. Schlagobers und Milch verrühren, übergießen. Bei 200 °C ca. 50 Minuten backen.

Erdäpfelknödel

Zutaten
800 g mehlig kochende Erdäpfel (ca. 650 g geschält)
200 g griffiges Mehl
2 EL Grieß
30 g Butter
3 Eier (mittelgroß)
Salz

Zubereitung
Erdäpfel kochen, schälen und durch ein Sieb pressen. Mit Mehl, Grieß, Butter, Eiern und Salz zu einem Teig kneten. 30 Minuten rasten lassen. Knödel formen. Im Dampf ca. 20 Minuten garen oder 10–15 Minuten in wallendem Salzwasser sieden.

Glasierte Maroni (Beilage für Wild)

Zutaten
200 g gegarte, geschälte Maroni (auch küchenfertig)
1 EL Zucker oder Honig
50 ml Wasser
1 nussgroßes Stück Butter

Zubereitung
Zucker schmelzen, mit Wasser aufgießen, Maroni zugeben, Butter einrühren. Alternativ: Maroni nur in Butter schwenken und warm servieren.

Kohl in der Kasserole gebraten

Zutaten
1 kleiner Kohlkopf (ca. 1 kg, z. B. Wirsing oder Grünkohl)
1 große Zwiebel
Knoblauch (mehrere Zehen), klein geschnitten
Speckscheiben
250 g gekochtes Rindfleisch, in Streifen geschnitten
6–8 mittlere Erdäpfel, gekocht, geschält, in Scheiben
80–100 g geriebener Hartkäse (z. B. Emmentaler oder Bergkäse)
Öl oder Schmalz
Rindsuppe
Salz
Pfeffer
Petersilie
Thymian
Majoran oder Bohnenkraut

Zubereitung
Kohlblätter blanchieren, abtropfen lassen, in Streifen schneiden. Zwiebel in Fett glasig anbraten. In Kasserole abwechselnd Speck, Kohl, Zwiebel, Knoblauch, Fleisch, Erdäpfel, Gewürze schichten. Mit Rindsuppe begießen, Käse obenauf.

Bei 180 °C ca. 1 Stunde zugedeckt im Rohr braten.

Kohltorte

Zutaten
Teig:
150 g Mehl
1/2 Pkg. Backpulver
100 g Magertopfen
4 EL Milch
4 EL Sonnenblumenöl
1 Prise Salz

Fülle:
750 g Kohl
200 g Erdäpfel
200 g Schnittkäse
2 Eier
1/8 l Sauerrahm
2 Knoblauchzehen
Salz
Pfeffer
Butter für die Form
Mehl zum Ausrollen

Zubereitung
Teigzutaten zu glattem Teig verkneten. Kohl in Streifen, Erdäpfel in Würfel schneiden, blanchieren, kalt abschrecken. Käse würfeln. Fülle aus allen Zutaten mischen. Teig ausrollen, Form auskleiden, Füllung einfüllen. Bei 150 °C ca. 40 Minuten backen.

Krautauflauf

Zutaten
1 kleiner Krautkopf
1 große Zwiebel
250 g Faschiertes (Rind, Kalb, Huhn, Lamm)
1 Paprika
1 Pfefferoni
2 Knoblauchzehen
Petersilie, fein gehackt
Paprika
Salz
Kümmel
ev. Chili
1/4 l Gemüsebrühe

Überguss:
1 Ei
1/8 l Sauerrahm
Salz
Geriebener Schafkäse

Zubereitung
Zwiebel und Knoblauch in Öl anrösten. Faschiertes mitrösten, Kraut, Pfefferoni, Paprika zugeben, würzen. Mit Brühe aufgießen, einkochen lassen. In Auflaufform füllen, Überguss darüber, mit Käse bestreuen. Ca. 30 Minuten bei mittlerer Hitze im Rohr überbacken.

Krautpuffer

Zutaten
500 g Kraut
500 g Kartoffeln
100 g Schinken
1 Ei
2 EL Mehl
2 EL Petersilie
Salz
Pfeffer
Etwas Rapsöl

Zubereitung
Kraut und Schinken fein schneiden, Kartoffeln schälen, reiben, ausdrücken. Mit restlichen Zutaten vermengen. Kleine Puffer formen und in heißem Öl knusprig braten. Mit Salat oder Dip servieren.

Obstbeilagen für Wild

Zutaten & Zubereitung:
Birnen oder Äpfel: Schälen, halbieren, in Weißwein oder Zitronensaft bissfest dünsten. Mit Preiselbeermarmelade oder Ribiselgelee füllen.

Orangen: In Scheiben schneiden (ca. ½ cm), mit Preiselbeermarmelade oder Gelee belegen und servieren.

Paprikakraut

Zutaten
2 Zwiebeln
Weizenkeimöl
1 mittelgroßer Krautkopf
3 Karotten
2 EL Paprikapulver edelsüß
Salz
Pfeffer
Kümmel
1/4 l Wasser

Zubereitung

Zwiebeln in Ringe schneiden, in Öl anschwitzen. Kraut hobeln, Karotten klein würfeln, zugeben. Paprika einrühren, mit Wasser aufkochen. Würzen und bissfest garen.

Tipp: Passt gut zu Koteletts oder Bratwurst.

Pilze (Beilage für Wild)

Zutaten & Zubereitung:
Diverse Pilze (z. B. Eierschwammerln, Herrenpilze, Champignons) in Streifen oder Hälften schneiden. In heißer Butter knackig andünsten, salzen, pfeffern. Mit Petersilie verfeinern. Direkt ins Wildragout oder separat servieren.

Selleriepüree

Zutaten
1 kleine oder 1/2 große Sellerieknolle
ca. 50 ml Kaffeeobers
Butter
Salz
Pfeffer
Muskatnuss

Zubereitung
Sellerie würfeln, in Salzwasser kernig kochen, abgießen, pürieren. Mit Obers und Butter verrühren. Mit Gewürzen abschmecken. Konsistenz: cremig.

Überbackene Weintrauben

Zutaten
750 g gemischte Trauben
1/4 l Weißwein
1 Pkg. Vanillezucker
2 EL Kristallzucker
2 Eidotter
20 g Vanillepuddingpulver
1/16 l Schlagobers

Zubereitung
2/3 des Weißweins mit Zucker aufkochen. Restlichen Wein mit Eidottern und Puddingpulver verrühren, einrühren und 2 Minuten kochen. Creme auskühlen lassen, mit geschlagenem Obers vermischen. Trauben in Formen geben, mit Creme bedecken. Bei 180 °C ca. 15 Minuten überbacken.

Wildragout

Zutaten
750–800 g Wildfleisch (Reh oder Hirsch, Schulter/Hals)
1 Pkg. Suppengrün
1 große Zwiebel
Wacholderbeeren
Pfefferkörner
Lorbeerblatt
Kräuter: Thymian, Petersilie, Rosmarin
1/8 l Rotwein
1/4-1/2 l Suppe, Fond oder Wasser
1 EL Mehl
1/8 l Sauerrahm oder Crème fraîche
Salz
Pfeffer

Zubereitung
Wildfleisch würzen, anbraten, in Kasserole geben. Wurzelwerk (außer Petersilwurzel), Zwiebel anbraten, mit Wein ablöschen, mit Mehl stauben, Suppe zugeben. Gewürze und Kräuter einrühren, über Fleisch gießen. Bei 160 °C 1,5–2 Std. schmoren. Danach Fleisch entnehmen, Sauce einkochen, mit Rahm binden. Mit Preiselbeeren, Apfel/Birne oder Maroni servieren.

Ofen-Kürbis-Apfelgemüse von Anna aus Oberösterreich

Zutaten
1 Hokkaidokürbis (klein)
1 roter Zwiebel
1 Apfel
200 g Feta
Olivenöl
Salz
Pfeffer
Salbei
Thymian
Rosmarin
(Chiliflocken)

Zubereitung
Kürbis entkernen, mit Schale in dünne Streifen schneiden. Zwiebel in feine Streifen schneiden, wie auch den Apfel entkernen und fein schneiden. Feta grob zerkleinern.

Alles auf Backblech streuen, mit Olivenöl beträufeln und mit Kräutern und Gewürzen bestreuen. Bei 180 °C 15-20 Minuten backen.

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