Am 6. Tag unserer Reise durch die Bundesländer tischen die Kärntnerinnen Ingrid Quendler (ehrenamtliche Sendebegleiterin) und Monika Brantl (Hörerin) gemeinsam mit Maria Hammer (ehrenamtliche Mitarbeiterin) in der Sendung „Lebenshilfe“ traditionelle Rezepte aus dem Süden Österreichs auf.
Viel Freude beim Nachkochen!
Gailtaler Kirchtagsuppe
Zutaten
500 g verschiedene Fleischsorten – Schaf, Huhn, Rind, Kalb und Fleischknochen
3 l kaltes Wasser
1,5 Becher Sauerrahm
80 g Mehl zum Binden
Gewürze:
Salz, Porree, Petersilie, Salbei, Quendel, Lorbeerblatt, Rosmarin, Liebstöckel, Gundelrebe, Estragon, Knoblauch, Safran (in heißem Wasser auflösen)
Zubereitung
Fleisch im kalten Wasser mit den Gewürzen ansetzten und 2-3 Stunden köcheln lassen, Suppe abseihen, versprudelten Rahm mit Mehl einrühren.
Die gelbliche Farbe bekommt die Suppe mit ein paar Fäden Safran in Wasser eingerührt und ein gesprudelter Dotter. Die Suppe nicht mehr aufkochen, sonst flockt der Dotter.
Gefüllte Lammbrust mit Ziegenfrischkäse
Zutaten
1 kg Lammbrust ohne Knochen
2 El Butter
2 Zwiebel
2 Karotten
1/2 Knollensellerie
7 grob zerdrückte Knoblauchzehen
Rosmarin und Thymian
abgerieben Schale von 1 Zitrone
800 ml Hühnerfond od. – suppe
Für die Fülle:
200 g Toastbrot
150 ml Milch
50 g weiche Butter
2 Dotter
200 g Ziegenfrischkäse
2 EL fein gehackte Petersilie
Salz
Pfeffer
Zubereitung
Toastbrot würfelig schneiden, mit Milch befeuchten. Butter schaumig rühren und die Dotter zugeben. Frischkäse, Toastbrot und Petersilie locker untermischen und würzen. Das Backrohr auf 170 °C vorheizen.
In die Lammbrust eine große Tasche schneiden. Fülle darin verteilen und die Öffnung mit Holzspießen verschließen. Lammbrust in einen Brattopf legen, salzen, pfeffern und mit Butter einreiben.
Zwiebel, Karotten und Sellerie schälen und in 1 cm große Stücke schneiden, mit Knoblauch, Rosmarin und Zitronenschale vermischen und auf und um die Lammbrust legen. Nach 20 Min. mit der Hühnersuppe aufgießen und ca. 70 Min. weiter braten, einmal wenden und noch weiter einmal 20 Min. braten.
Das aufgeschnittene Lamm mit dem abgeschmeckten Bratensaft anrichten.
Eierschwammerlschmarren
Zutaten
für 2 Personen
150 g Eierschwammerln
1/2 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 EL Butter
2 Eier
60 g Mehl
1/8 l Milch
Salz
Pfeffer
1 EL gehackte Petersilie
Öl zu Braten
Petersilie zum Garnieren
Zubereitung
Eierschwammerl putzen und klein schneiden, Zwiebel und Knoblauch fein schneiden. Butter aufschäumen und Zwiebel darin andünsten, Knoblauch und Schwammerln zugeben und weich dünsten. Überkühlen lassen, würzen und Petersilie zugeben. Backrohr auf 200 °C vorheizen.
Eier in Eiklar und Eidotter trennen. Dotter mit Mehl und Milch zu einem Teig verrühren. Eiklar zu Schnee schlagen und unterheben. Eierschwammerln- am besten vorher abseihen- in den Teig mischen.
In einer feuerfesten Pfanne etwas Öl erhitzen die Masse eingießen und im Rohr ca. 8 Min. lang backen. Aus dem Rohr nehmen und wenden, etwas Butter beigeben und goldgelb fertig backen.
Den Schmarren mit einer Gabel zerreißen und mit Petersilie bestreuen.
Rotfedern mit Thymian und Paradeiserragout
Zutaten
Für den Fisch:
4 Rotfedern á 200 g
40 g weiche Butter
60 g weiße Brotbrösel
2 TL gehackter Thymian
1/2 TL Abgeriebene Orangenschale
Bunter Pfeffer (frisch gemahlen)
Für das Ragout:
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
3 EL Olivenöl
500 g kleine Paradeiser
1 Schuss Orangensaft
1 Handvoll Basilikumblätter
Zubereitung
Für das Ragout die Zwiebel in Streifen schneiden, Knoblauch fein hacken. In einem Schmortopf Zwiebel und Knoblauch anschwitzen und 10 Min. andünsten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Paradeiser halbieren und 10 Min. mitdünsten.
Die Grillfunktion des Backrohrs einschalten. Fische waschen, trockentupfen. Butter, Brösel, Thymian, Orangenschale und Pfeffer vermengen.
Die Rotfedern in eine gebutterte Form legen, dick mit der Masse bedecken und unter dem Grill 6-8 Min. überbacken. Orangensaft und Basilikumblätter unter das Ragout mischen und anrichten. Die Fische daraufsetzen und servieren.
Nackerter Bua
Zutaten
4-5 Eier
4 EL Zucker
1/4 l Rahm od. Milch
200 g blättrig geschnittener Reindling od. Milchbrot od. Weißbrot
Nach Geschmack:
Rosinen, Preiselbeeren, Zitronenmelisse, Heidelbeeren
Zubereitung
Reindling mit Milch/Rahm versprudelten Eiern übergießen, damit es eine saftige Masse wird. Nach Geschmack die Beeren dazugeben. Eine Kugel daraus formen, in ein Tuch einbinden und über kochendem Wasser auf einem querliegenden Kochlöffelstiel hängend etwa eine Stunde im Dunst kochen.
Nach dem Herausstürzen mit Gewürznelken bestecken, eventuell mit Schnaps übergießen und wenn es gelingt, brennend auftragen. Alkoholfrei mit Met od. Honigwasser, gekochtem Most, gewürzten Apfelsaft übergießen.
Schottreinkelen
Zutaten
250 g Bröseltopfen
150 – 200 g Mehl
2 Eier
Salz
feingehacktes Kerbelkraut od. Petersilie
50 g zerlassene Butter
Zubereitung
Alle Zutaten mit Butter gut vermischen und Laibchen formen. In heißem Öl auf beiden Seiten anbraten. Mit Salat servieren.
Süße Variante wäre mit Zitronenmelisse und Preiselbeeren oder Holler in den Teig geben. Ein neues Geschmackerlebnis.
Kärntner Reindling
Zutaten
1 kg gesiebtes griffiges Mehl
100 g Butter
2 Eier und 1 Dotter
3 EL Zucker
1/2 – 3/4 l warme Milch
30-40 g Germ
10 g Salz
geriebene Zitronenschale
Butter
Zucker
Zimt
Rosinen
grob gehackte Walnüsse
Zubereitung
Aus den Zutaten mit einem Dampfl einen ziemlich weichen Germteig machen.
Zugedeckt den Teig um das Doppelte des Volumens aufgehen lassen.
Dann rasch nochmals zusammenschlagen, einen fingerdicken Fleck ausrollen, mit Butter beträufeln und mit sehr viel Zimtzucker und Rosinen bestreuen.
Weitere Zutaten können alternativ auf den Fleck als Fülle aufgetragen werden.
Gehackte Zirben Nüsse od. gesottene, kleingehackte und entsteinte Dörrzwetschken oder Kletzen oder grob gehackte Walnüsse, verwenden.
Der Fleck wird zu einer Rolle zusammengedreht, diese mehrmals um die eigene Achse drehend schneckenförmig in eine befettete Rein (davon kommt der Name) einlegen. Heute nimmt man eine Gugelhupf Form.
Zugedeckt nochmals gehen lassen, dann sofort bei guter Hitze eine gute Stunde lang backen, langsam abkühlen lassen und dann erst stürzen.
Kärntner Nudeln
Zutaten
Für den Nudelteig:
500 g glattes Mehl
1 Ei
Schuss Öl
Prise Salz
lauwarmes Wasser
Kasnudel Fülle:
500 g Magertopfen
500 g Kartoffeln, gekocht und zerstampft od. gepresst
Minze
Kerbelkraut od. Petersilie
Knoblauch
Salz
Fleischnudeln Fülle:
500 g Selchfleisch oder Bratenreste
1 Zwiebel
1 EL Fett
1 Eiklar
Brotbrösel
Porree
Mohnnudel-Fülle:
250 g trockener Topfen
250 g Mohn
1 Ei
klein geschnittene Schwarzbrot oder Weißbrot
Zitronenmelisse
Zimt
2 EL Honig
Kletzennudeln:
500 g getrocknete Birnen
500 g Topfen
Zitronenmelisse
Honig
Zubereitung
Alle Zutaten zu einem glatten, nicht zu festen Teig verarbeiten. 1/2 Stunden rasten lassen. Teig mit einer Nudelmaschine zu einem Fleck ausrollen oder mit Nudelwalker auf dem Tisch ausrollen, Fülle in kleiner Kugelform auf den Fleck verteilt legen, eine zweite Nudelteigplatte darüberlegen und halbmondförmige Nudeln ausradeln. Der Nudelrand wird zackenartig abgekrendelt – Nudeln vorsichtig ins Salzwasser 12 Min. garen, wenn sie oben schwimmen, abtropfen lassen – erst dann im Butterschmalz schwenken.
Käsenudel Fülle:
Zutaten gut vermischen und kleine Bällchen formen – Nudeln damit füllen.
Fleichnudeln Fülle:
Zwiebel anrösten, Porree fein schneiden kurz mitrösten, dann Fleisch-Bratenreste darunter mengen, überkühlen lassen, Eiklar, Brotbrösel daruntermischen und daraus kleine Bällchen formen. – Nudeln damit füllen.
Mohnnudel-Fülle:
Die Fülle wird aus rohem gestoßenem Mohn, Topfen und Brösel, gebunden mit Ei oder Eiklar bereitet und mit Zimt, Zitronenmelisse und Honig gewürzt. Kleine Knödel formen und Nudeln damit füllen.
Kletznudeln:
Birnen über Nacht einweichen, Stiele und Kerne entfernen und dann weichkochen –
faschieren auskühlen lassen und mit dem Topfen, Honig und Zitronenmelisse vermischen. Kleine Knödeln formen und Nudeln damit füllen.
