Im Rahmen unserer Bundesländertage ging es am 4. Juli kulinarisch in das grüne Herz Österreichs. Die Steiermark bieten unzählig viele traditionelle Rezepte. 15 davon haben Maria Hammer, Ursula Maad, Maria und Michael Strauß-Thalhammer ausgewählt: von einer Kernöleierspeis über Heiliggeistkrapfen bis hin zum steirischen Wurzelfleisch.
Viel Freude beim Nachkochen und verkosten!
Erdäpfelsuppe mit Schwammerln
Zutaten
1/2 kg Erdäpfel
2 Handvoll Pilze oder Eierschwammerl
1l Gemüsesuppe
1 TL Kümmel
1 EL Majoran
100 ml Obers oder Milch
Salz
Pfeffer
Schnittlauch
Zubereitung
Die in Würfel geschnittenen Erdäpfel in einer Gemüsesuppe mit Kümmel und den getrockneten Pilzen – falls vorhanden – bei mittlerer Hitze 15 Min. köcheln lassen. Pilze und/oder Schwammerl und Majoran zur Suppe geben und weitere 10 Min. köcheln lassen. Zwei Schöpfer Suppe herausnehmen und zusammen mit Milch oder Obers fein pürieren, dann wieder unter die Suppe rühren. Mit Salz & Pfeffer abschmecken, mit Schnittlauch servieren.
Heiligengeistkrapfen
Zutaten
300 g Mehl
200 g Butter
100 g Zucker
1 Dotter
1 Prise Salz
Sauerrahm
1 EL Essig
geriebene Zitronenschale
Backschmalz
Zubereitung
Mehl, Dotter, Zucker, Butter, etwas saurer Rahm, Prise Salz, Essig und Zitronenschale rasch auf dem Küchenbrett zu einem mürben Teig verarbeiten, ähnlich der Konsistenz eines feinen, weichen Nudelteiges. Eine halbe Stunde kühl rasten lassen, danach kleine Kugeln formen, jede Kugel in eine circa 8 cm große Scheibe walken, die Blätter in heißem Fett heraus backen, während des Backens mit Gabel einstechen und drehen. Dadurch bekommen sie die Form eines Vogels.
Polentasterz mit Grammeln
Zutaten
2 Tassen Wasser oder Milch (oder eine Mischung aus Wasser und Milch)
1 Tasse Maisgrieß
Salz
50 g Butter
Grammeln
Zubereitung
Wasser bzw. Milch mit einer Prise Salz zu Kochen bringen und den Maisgrieß langsam hinzugießen. Unter Rühren die Polenta einkochen. Sobald er die Flüssigkeit aufgesogen hat, den Polenta auf kleinster Flamme 10 Min. ziehen lassen. Dann vom Herd nehmen und noch weitere 10 Minuten ziehen lassen. Anschließend Butterflöckchen auf dem Polenta verteilen und mit einer Gabel auflockern. Den Sterz anrichten und mit warmen Grammeln bestreuen.
Alternative 1: Geröstete Speckwürfel hinzufügen.
Alternative 2: Schaf-oder Ziegenkäse und Oliven darüber geben.
Alternative 3: Als süße Variante eignen sich Apfelmus und Zimt.
Roulade mit Heidenmehl = Buchweizenroulade
Sehr leichtes und gut verträgliches Dessert; glutenfrei
Zutaten
6 Dotter
140 g Zucker
70 g Buchweizenmehl
50 g Schokolade gerieben
6 Eiklar für den Schnee
Für die Fülle:
Ribiselmarmelade
Schlagobers
Zubereitung
Dotter mit Zucker schaumig schlagen. Geriebene Schokolade und Buchweizenmehl einrühren. Zuletzt Eischnee vorsichtig daruntermischen. Backrohr vorheizen auf 180 °C. Teigmischung auf einem Backblech mit Backpapier verteilen und 15 Min. backen.
Danach etwas auskühlen lassen mit Ribiselmarmelade bestreichen, darüber eine Lage steif geschlagenes Schlagobers und einrollen. (Tipp: in das Schlagobers frische Früchte darunter rühren, z.B. Erdbeeren oder Himbeeren).
Mit Zucker bestreuen.
Schilcher Schaum – steirischer Weinschaum
Zutaten
200 ml (Schilcher-)Wein
3 EL Staubzucker
2 Dotter
1 Ei
Zubereitung
Heißes Wasserbad vorbereiten. Eier und Zucker in einer Edelstahlschüssel mit dem Schneebesen cremig rühren. Wein dazugeben und über Dampf dickschaumig aufschlagen. Der Weinschaum darf aber nicht kochen, sonst gerinnt die Masse! Ist der Weinschaum aufgeschlagen, sogleich warm servieren.
Biskuit passt sehr gut dazu, auch Früchte.
Schlossberg Kuchen
Zutaten
4 Eier
120 g Zucker
120 g Mehl
Vanillezucker
Zitronenschale
40 g Butter
Weichselkompott
Creme:
1 Pkg. Vanillepudding
100 g Zucker
1/2 l Milch
250 g Butter
Schokoladeglasur
Zubereitung
Eier mit Zucker schaumig rühren, Mehl, Vanillezucker, geriebene Zitronenschale und erweichte Butter dazu rühren. Die Masse in einer befetteten Tortenform – oder Kuppelform – backen. Auskühlet in Scheiben schneiden, jede mit etwas Saft des Weichselkompottes beträufeln. Für die Creme Vanillepudding nach Anleitung kochen, Erkalten lassen und löffelweise in zerlassene Butter einrühren. Die Creme auf die Lagen des Kuchens streichen, wieder zusammensetzen und das Ganze mit der Schokoladeglasur überziehen.
Steirischer Backhendlsalat im Kürbiskernmantel
Zutaten
1 Hühnerbrust
Salz
Öl zum Ausbacken
Zwei Handvoll Vogerlsalat oder anderen Blattsalat
Kürbiskernöl zum Beträufeln
Cocktailtomaten und Zitronenscheiben zum Garnieren
Panier:
Mehl
1 Ei
Brösel mit gehackten Kürbiskernen vermischt
Für die Marinade:
1 EL Senf
Kernöl
Balsamico-Essig
Salz
Pfeffer
Zubereitung
Die Hühnerbrust in Streifen schneiden, leicht salzen. Hühnerbruststreifen wie gewohnt in Mehl, Ei und Gemisch aus Brösel und Kürbiskernen panieren. Panierte Hühnerbruststreifen in heißem Öl beidseitig goldgelb backen, auf Küchenpapier abtropfen lassen. Alle Zutaten für die Marinade verrühren, die Blattsalate damit marinieren.
Salat in der Tellermitte locker anrichten, mit Kürbiskernöl beträufeln und mit den gebackenen Hühnerfilets belegen, mit den Cocktailtomaten und Zitronenscheiben garniert noch warm servieren.
Steirische Kernöleierspeise
Zutaten
2 Eier pro Person
Prise Salz
Sonnenblumenöl
Kürbiskernöl (aus der Steiermark)
Bauernbrotscheiben
Schnittlauch
Zubereitung
Eier mit Salz gut verquirlen. In einer Pfanne Sonnenblumenöl erhitzen, die verquirlten Eier in die Pfanne gießen und stocken lassen.
Bevor die Eierspeise ganz gestockt ist, das Kürbiskernöl darüber gießen und vorsichtig durchrühren. Die Pfanne mit der Eierspeise vom Herd ziehen, denn das Kürbiskernöl darf nicht zu heiß werden.
Die fertige Kernöleierspeise auf Brotscheiben geben und mit Schnittlauch garnieren.
Steirische Poulard, gefüllt
Zutaten
1 Poulard
30 g Butter
Fülle:
30 g Butter
2-3 Semmeln
Hühnerleber
20 g Butter
1-2 Eier
Milch
Salz
Petersilie
evtl. Rosmarin
Zubereitung
Gefüllt werden Poulards bzw. Kapaune (kastrierter Hahn) mit einer Fülle aus 2-3 Semmeln, blättrig geschnitten, mit versprudelten Eiern und Milch getränkt, gesalzen, feingewiegter Petersilie und geschabter und in Butter geröstete Hühnerleber. Butter schaumig rühren und mit der Masse gut vermischen. Das Ganze in die untergriffene Brust und in den Bauch einfüllen.
Das außen gesalzene Poulard mit heißer Butter übergießen und je nach Größe eine 3/4 Stunde im Rohr langsam braten, dabei wiederholt mit Eigenfett begießen.
Steirische Weinstrauben
Zutaten
4 Dotter
3 EL Weißwein
3 EL Sauerrahm
1 Prise Salz
200 g Mehl
1 Tasse Öl
Zubereitung
Zuerst einen Teig aus Dotter, Wein, Sauerrahm, Mehl und Salz in einer Rührschüssel einen glatten Teig rühren und für eine Stunde kühl stellen. Nun den Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche aufrollen und 15 x 3 cm lange Streifen schneiden. Jeden Streifen ineinander verdrehen. In einer tiefen Pfanne das Öl erhitzen und die Streifen beidseitig goldgelb backen. Auf einem Küchenpapier abtropfen lassen.
Die Weinstrauben mit Staubzucker bestreut servieren.
Steirisches Wurzelfleisch – Krenfleisch
Zutaten
800 bis 1000 g Schweinernes (Schulter, Bauchfleisch mit Schwarte)
360 g geschältes Wurzelwerk
1 Zwiebel
3 rohe Erdäpfel
3 El Weinessig
1 Lorbeerblatt
Pfefferkörner
Neugewürzkörner
Kümmel
Majoran
Petersiliengrün
Kren
1 Knoblauchzehe
Zubereitung
Das Fleisch in kochendes Wasser geben, Knoblauch, halbierte Zwiebel, Salz, die Gewürze in einem Säckchen dazugeben und nahezu weichkochen. Dann das grob geschnittene Wurzelwerk im Koch Sud mit Essig weich dünsten. Beim Anrichten das Fleisch in Scheiben schneiden, gekochtes Wurzelwerk mit Sud auf das Fleisch geben und mit Kren bestreuen.
Dazu passen gut Salzkartoffeln.
Süßer Hirseauflauf mit Apfelmus oder Kompott
Zutaten
1 Becher Bio-Hirse
2 Becher Milch
1 Becher Wasser
70 g Butter (zimmerwarm)
2 Eier
3-4 EL Zucker
Salz
Zubereitung
Die Hirse zuerst mit heißem Wasser in einem Sieb gut abschwemmen, um Bitterstoffe zu lösen. Anschließend in einen Topf geben, mit Milch und Wasser aufgießen und etwas salzen. Die Hirse einmal aufkochen lassen, circa 5 Min. köcheln lassen und danach ohne Hitze circa 1/2 Stunde quellen lassen. Falls nötig noch etwas Milch oder Wasser hinzugießen. Die gekochte Hirse überkühlen lassen. Für den Abtrieb in einer Schüssel die Eier, die weiche Butter und den Zucker schaumig rühren. Die gekochte Hirse unter den schaumigen Abtrieb rühren.
Eine Auflaufform mit Butter einfetten und mit Semmelbrösel ausstreuen. Die Masse hineinfüllen und den Hirseauflauf bei 180 °C (Ober-/Unterhitze) für rund eine 3/4 Stunde backen. Der Auflauf ist fertig, wenn er an der Oberfläche leicht gebräunt ist.
Sehr gut machen sich auch Apfelstücke in der Masse oder Apfelscheiben oben aufgelegt.
Türkentommerl
Zutaten
100 g Maisgrieß
60 g Zucker
50 g Rosinen
140 g Butter
200 g säuerliche Äpfel
1/4 l Milch
3 Eier
Zitronenschale
1Pkg. Vanillezucker
1 Prise Salz
1 Msp. Zimt
Staubzucker
Zubereitung
Maisgrieß mit kalter Milch verrühren, Zucker, Eier, Salz, abgeriebene Zitronenschale, Vanillezucker und Zimt dazugeben und durchrühren. In einer Backpfanne Butter erhitzen, die Masse hineingießen, auf Kochplatte kurz anbacken, dann wegstellen. Geschälte grob gerissene Äpfel gleichmäßig über die Oberfläche der Masse verteilen. Rosinen draufstreuen und alles im mittelheißen Rohr ca. 10 Minuten backen. Dann mit der Backschaufel zerteilen und noch einmal 5 – 10 Min. bei stärkerer Oberhitze überbacken.
Angezuckert servieren.
Traditioneller Käferbohnensalat mit Kürbiskernöl
Zutaten
1/2 kg gekochte Käferbohnen
1 Zwiebel
Apfelessig
Kürbiskernöl
Salz
Pfeffer
Zubereitung
Die gekochten Käferbohnen in einer Schüssel geben und mit fein gehackter Zwiebel bestreuen. Die Käferbohnen mit Essig und Kürbiskernöl abmachen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Statt Zwiebel kann man auch frisch geriebenen Kren oder Rettich über den Käferbohnensalat streuen und auch mit buntem Gemüse aus dem Garten aufpeppen.
Weicher Ofentommerl
Zutaten
250 g Mehl (Heiden-, Weizen-, am besten aber Maismehl)
100 g Fett
1/2 l Flüssigkeit (Milch, Wasser, saure Milch, Buttermilch, Mineralwasser)
1 Prise Salz
evtl. 1 Ei
Zubereitung
Alle Zutaten- außer dem Fett – zu einem dünnflüssigen Teig rühren. In eine gefettete Rein kleinfingerdick aufgießen und im Rohr backen.
Je dünner der Teig aufgegossen wird, desto besser wird der „Tommerl“.
