Rezepte aus Vorarlberg

Im Rahmen unserer Bundesländertage vom 1. -9. Juli machen wir auch einen Abstecher nach Vorarlberg. In der Sendung Lebenshilfe erkunden wir das “Ländle” auf kulinarische Weise. Ob deftige Käsespätzle, süßer Vorarlberger Ribelgrieß oder leichte Forelle, das westliche Bundesland bietet eine geschmackvolle Vielfalt.

Brennsuppe

Zutaten
100 g Butter
100 g Mehl
1,5 l Wasser
1 Prise Salz und Pfeffer, Muskatnuss und Kümmel
2 Stk. Gemüsesuppenwürfel

Zubereitung
Zuerst macht man aus Mehl und Butter eine Einbrenn, dann mit Wasser aufgießen. Die Suppenwürfel einrühren und alles gut verrühren. Dann muss man nur noch mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss und etwas Kümmel würzen. Kurz aufkochen lassen.

Dazu passen gekochte Kartoffeln.

Vorarlberger Käsesuppe

Zutaten
50 g Butter
50 g Mehl
0,7 l Rindsuppe
60 g Magerkäse
60 g Bergkäse
1 Dotter
1 Becher Obers
20 g geröstete Semmelwürfel

Zubereitung
Man mach zuerst eine Einmach aus Butter und Mehl, die man mit heißer Rindsuppe aufgießt. Dann beide Käsesorten dazugeben. Nun lässt man die Suppe einmal aufkochen. Dann Dotter mit Obers in einer Schüssel versprudeln und in die Suppe gießen. Die Suppe darf jetzt nicht mehr kochen. Dann mit gerösteten Semmelwürfeln anrichten.

Vorarlberger Käsespätzle

Zutaten
Teig:
300 g Mehl
60 g Butter
1 Prise Salz
100 ml Milch
3 Eier

Restliche Zutaten:
200 g Bergkäse
150 g Räßkäse (Magerkäse)
reichlich Zwiebel 

Zubereitung
Die Zutaten zu einem ziemlich glatten Teig verrühren. Anschließend durch ein Spätzlesieb in kochendes und salziges Wasser drücken. So lange kochen, bis sie an der Oberfläche schwimmen. Mit einer Schöpfkelle die Spätzle aus dem Wasser fischen und abtropfen lassen. Dann kurz in Butter schwenken und Käse darüber streuen.

Die Zwiebel in dünne Ringe schneiden und in Butter rösten.

Hühnerbrüste auf Montafoner Art

Zutaten
4 Stk. Hühnerbrust
40 g Butter
100 g Speck
120 g Zwiebel
1 Schuss Wasser
1 Schuss Wein
1 Stk. Schmelzkäse
1 Prise Muskat
1 Prise Salz
1 Becher Schlagobers

Zubereitung
Die gewaschenen Hühnerbrüste von den Knochen vorsichtig lösen und die Haut abziehen. Anschließend gut salzen, in einer Pfanne in heißem Fett beidseitig braten, dann aus dem Fett heben und in eine Kasserolle legen.
Nun im Bratfett den Speck anschwitzen, die gehackte Zwiebel mitrösten, mit Weißwein und Wasser ablöschen und verkochen lassen. Diese Sauce über die Hühnerbrüste gießen und dann eine halbe Stunde dünsten lassen.

Zum Schluss Schlagobers und  Schmelzkäse einrühren und einmal aufkochen lassen. Vor dem Servieren mit Salz und Muskatnuss würzen.

Vorarlberger Riebelgrieß

Zutaten
300 g Weizengrieß
0,5 l Milch
30 g Butter
3 EL Zucker

Die Milch muss man zuerst in einem Topf aufkochen. Den Grieß  langsam einrühren und eine halbe Stunde auskühlen lassen.
Die Butter in einer Pfanne schmelzen. Den Grieß hinzufügen und knusprig rösten. Ab und zu muss man diesen wenden.

Oft wird der Ribelgrieß mit Apfelmuss oder Kompott serviert.

Süße Topfenknödel

Zutaten
300 g Weißbrot
100 g Butter
100 g Staubzucker
180 g Vanillezucker
3 Stk. Eidotter
3 Stk. ganze Eier
1 Zitrone
1 Orange
800 g Topfen

Zubereitung
Im ersten Schritt muss man Butter mit Staubzucker und Vanillezucker schaumig rühren. Dann Eigelb und ganze Eier dazugeben. Salz, Zitronenschale und Orangenschale hinzufügen. Weißbrot (ohne Rinde) hacken und dazugeben sowie den Topfen. Im Kühlschrank eine Stunde ziehen lassen. Knödel formen und auf ein mit Semmelbrösel bestreutes Blech geben. Wasser kochen und die Zitronen- und Orangenviertel hinzugeben.

Danach kommen die Knödel ins wallende Wasser und wenn sie fertig sind in Butterbrösel servieren.

Gerstensuppe

Zutaten
100 g Gerstenkörner (Rollgerste)
1 Bund Wurzelwerk
1 Zwiebel
1 Kartoffel
2 l Rind od. Gemüsesuppe
Salz, Pfeffer
Lorbeerblatt

Zubereitung
Gerstenkörner über Nacht einweichen und danach in Salzwasser kochen. Zwiebel schneiden und anrösten, Wurzelwerk, Kartoffel würfelig schneiden und mit den abgeseihten Gerstenkörner in einen Suppentopf geben, mit Rinds- oder Gemüsesuppe aufgießen und köcheln lassen.

Verfeinern kann man die Suppe, wenn man diegenes (geselchtes) Fleisch mitkocht, oder Bohnen einkocht. Man kann auch geröstete Speckwürferln über die Suppe streuen.

Walser Suppe

Zutaten
1 l Fleischsuppe
2 Stk. Schmelzkäse
1/8 Becher Schlagobers
1-2 Dotter
Schnittlauch

Zubereitung
Den in feine Würfel geschnittenen Schmelzkäse in die Fleischsuppe geben, ein paar Minuten ziehen lassen, dann mit dem Schneebesen kräftig durchschlagen. Dotter gut mit Schlagobers vermengen und damit die Suppe binden. Nicht mehr kochen.

Mit Schnittlauch reichlich bestreut anrichten.

Gefüllte Forellen

Zutaten

4 Forellen (á 250-300 g)
Salz, Zitronensaft
etwas Mehl
3 EL Butter

Fülle:
30 g Butter,
100 g Champignons
Petersilie
Salz, Pfeffer, Zitrone,
Rindsuppe, Brösel

Zubereitung
Frisch ausgenommene Forellen innen mit Salz und Zitronensaft würzen, in Mehl wenden, in der Pfanne beidseitig in Butter goldbraun anbraten.

Für die Fülle die gehackten Zwiebel in Fett anrösten, gehackte Petersilie, blättrig geschnittene Champignons beigeben, anschwitzen, in ein wenig brauner Suppe schwenken, mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft abschmecken. Mit etwas Rindsuppe aufgießen, mit Bröseln festigen. Die feste Füllung in die vorgebratenen Forellen geben und diese im Rohr etwa 8 – 10 Minuten fertig braten.

Mit Zitronenscheiben, Petersilerdäpfeln und grünem Salat anrichten. Statt Forelle kann man auch Felchen nehmen.

Überbackenes Sauerkraut

Zutaten
500 g Sauerkraut
1 Zwiebel
750 g Erdäpfel
etwas Milch,
Butter, Brösel, Öl, Salz, Kümmel

Eine Variation:
200 g Wurst/Fleischresten zwischen Sauerkraut und Püree klein geschnitten beigeben.

Zubereitung
Julienne geschnittene Zwiebel in heißem Öl anschwitzen. Sauerkraut und etwas Kümmel beigeben und weich dünsten. Die Erdäpfel kochen, schälen, passieren, mit Milch und Butter zu einem Püree verarbeiten. Eine Auflaufform fetten, mit Bröseln ausstreuen, dann abwechselnd schichtweise Erdapfelpüree und Sauerkraut einfüllen.
Zuletzt eine Schicht Erdapfelpüree – mit Butterflocken belegt eine halbe Stunde im Rohr backen.

Erdäpfelriebel

Zutaten
500 g Erdäpfel
2 EL Mehl,
Salz,
80 g Schmalz

Zubereitung
Gekochte, geschälte Erdäpfel raffeln, mit etwas Mehl vermengen, salzen und in heißem Schmalz wie einen Riebel zubereiten. Am besten verwendet man dazu mehlige Erdäpfel und etwas Milch.

Ofenkatze

Zutaten
420 g Mehl
30 g Germ
140 g Butter
80 g Zucker
2 Eier
2 Dotter
Prise Salz
1 TL geriebene Zitronenschale
1 TL Rum
etwas Milch
500 g geschältes, geschnittes Obst nach Saison
Butter für die Form

Zubereitung
Germ mit 1 EL Zucker, etwas Mehl und lauwarmer Milch zu einem Dampfl rühren, an einem warmen Ort zugedeckt gehen lassen. Butter, restlichen Zucker, Eier und Dotter schaumig rühren. Mit den Geschmackszutaten, dem Dampfl und dem Mehl zu einem weichen Germteig schlagen.
Zugedeckt wieder gehen lassen, dann mit dem vorbereiteten Obst vermengen, in eine gut ausgefettete Pfanne oder Kasserolle oder Gugelhupfform geben, nochmals aufgehen lassen, mit Butter bestreichen und im mittelheißen Rohr goldbraun backen.

Viel Freude beim Nachkochen wünschen Maria Hammer und ihr Küchenteam!